发芽的土豆因其含有较高的龙葵素（又称茄碱），这种物质对人体有害，可能会导致中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。因此，对于发芽的土豆，正确的处理方式非常重要。

1. 避免食用发芽部分

首先，应该将发芽的土豆切开，仔细检查发芽部位。发芽部位通常颜色较深，质地较硬。一旦发现有发芽的部分，应立即切除，并且要切除得彻底一些，确保没有残留的发芽组织，因为这些部分的龙葵素含量较高。

2. 检查土豆整体状况

除了发芽部分外，还需要检查整个土豆是否有绿色斑点或变色。龙葵素不仅存在于发芽部位，在光照下，土豆表皮下的部分也会产生这种毒素。如果土豆表面有大面积的绿色，或者已经变软、发霉，则建议不要食用。

3. 正确储存土豆

为了避免土豆发芽，正确的储存方法也很重要。应该将土豆存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。理想的储存温度应在4-7摄氏度之间，同时保持干燥，避免潮湿环境加速发芽过程。

4. 营养与替代选择

虽然发芽的土豆不宜食用，但土豆本身是一种营养价值高的食物，富含维生素C、B族维生素以及钾等矿物质。在处理掉发芽部分后，剩余的健康土豆可以用来制作多种美食，如土豆泥、炒土豆片、炖菜等。如果担心营养摄入不足，可以通过增加蔬菜、水果和全谷物食品的摄入来补充。

总之，面对发芽的土豆，最安全的做法是避免食用发芽部位，确保土豆整体健康无害。正确的储存方法也能有效预防土豆发芽，保证食品安全。