腌制香肠时，为了使香肠呈现诱人的红色，通常会加入一种天然色素——红曲米。红曲米是通过红曲菌发酵而成的，具有天然的红色素和抗菌防腐的特性。它的加入不仅能够使香肠的颜色更加鲜艳，还能提高香肠的口感和保质期。

在腌制香肠的过程中，红曲米的添加量要适量，一般按照配方比例进行添加。过多或过少的使用都会影响香肠的品质和口感。同时，红曲米的加入时间也要掌握好，一般要在肉末搅拌后、灌制前进行添加，这样能够使红曲米的色素更均匀地分布在香肠中。

除了红曲米，腌制香肠时还会加入其他的调料和添加剂，如盐、糖、香料等。这些添加剂的使用要根据当地的口味和配方来确定，以保证香肠的口感和品质。

总之，红曲米是腌制香肠时为了使它呈现红色的常用天然色素。在腌制过程中，要注意掌握好红曲米的添加量和时间，以保证香肠的品质和口感。同时，还要根据当地的口味和配方来选择合适的调料和添加剂。