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经济观察网 记者 田进 9月25日，在2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会上，数百位国内外餐饮主厨、黑珍珠餐厅老板们聊起了今年餐饮业的挑战和机遇。
进入2024年，一线城市餐饮消费面临低速增长挑战，叠加全国百万级餐饮竞争者仍在源源不断加入，餐饮业的“内卷”不断加剧。为了应对消费者需求变化，今年很多连锁餐企及中高档餐企推出了一系列低价套餐，并且主动降低餐食价格。
在行业变迁之下，餐饮管理者们深有体会。会议上，多位黑珍珠餐厅管理者们毫不避讳地聊起了当前企业的经营现状以及如何谋求改变。从2018年起，美团开始发布黑珍珠餐厅指南，入选黑珍珠餐厅榜单的多为中高档餐企，人均消费也多在500元以上。
从去年年中开始，上海柏悦酒店·悦轩中餐行政总厨杨超就明显感觉到，商务聚餐需求在减少，餐厅包厢从曾经需要提前一周预订变为偶尔出现无人入座的情况；另一方面，因家庭聚餐、纪念日聚餐而前来的客人显著增多，餐企人流量相比去年出现了显著增长。
杨超对经济观察网表示：“消费者对高端餐饮的认知逐渐成熟。以前高端餐饮只需做到精致和味道好，但现在还需要在此基础上提升性价比和餐食分量。现在，大厅的家庭式消费已经取代包厢商务宴请，成为餐厅营收的最主要来源。”
美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍在会上表示，餐饮市场承压之下，餐饮业仍存在诸多机遇且呈现非常好的韧性。例如，二线及以下城市成为支撑餐饮行业增长的主力军；一些黑珍珠餐厅通过调整定位，在新的经营周期里实现稳定增长；一部分餐企通过在不同城市开拓新品牌，获得了新的增长曲线。这些案例给从业者们注入了更多信心。
大众餐饮消费在改变
在杨超位于上海陆家嘴环球金融中心的中餐厅，回头客常年占据80%以上且绝大多数需要提前预订位置。从去年上半年开始，餐厅的一些老客户开始向杨超感慨，“生意难做，消费可能会不可避免受影响”。
其后，餐厅的消费数据变化也印证了这样的猜想。通过每月的餐厅财务分析，杨超发现，曾经火热的3988元套餐需求量出现了较明显的下滑，包厢内商务宴请的消费也从此前的2万元下降至1万元左右。此外，不同菜品的月销量出现了明显变化——价格昂贵的澳龙和帝王蟹销量出现下滑，取而代之的是单价更便宜的波龙与松叶蟹。
他表示，高端餐饮都会面临类似的问题，即商务宴请依旧会讲面子，餐食内需要有螃蟹和龙虾等，但消费者会主动地进行食材平替。也因此，餐厅的人均消费从此前的700元以上降低至不足500元。
会议上，黑珍珠餐厅指南理事周晓燕表示，当前餐饮行业出现了两大变化。一是供需关系出现不平衡，品牌餐饮扩张速度加快，餐饮业开店数量超过闭店数量；二是消费者更理性，更注重质价比。虽然商务宴请在减少，但消费者对品质和服务的要求并没有减少。
美团数据显示，近三年，品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍，其中宴请和商务需求日趋减少，个人及家庭消费占比持续加大。
周晓燕表示，许多餐饮企业的管理、菜品质量以及服务都很优秀，但是随着消费者消费理念的变化，餐饮业仅做好自己还不够，还需要根据消费者需求作出调整和完善。
为了应对商务消费的下滑趋势，杨超首先在菜品上做出改变。过去一年，他研发大约160道新菜品。他说，以前专为商务宴请设置的套餐会配备鲍鱼、帝王蟹等食物，但现在餐厅的创新是，针对小型商务会设置包含一些小炒菜的套餐，针对家庭聚餐则会设置包含时令菜肴与碳水的套餐。
其次，杨超还通过各项小举措来推动餐企更接地气——餐厅通常会送给老顾客一份招牌甜点或者新菜品；当消费者离开餐厅时，通常会送一份伴手礼；餐厅开始在同楼栋商场的LED屏以及悦轩酒店的客房电视上做滚动宣传。
杨超说：我们现在的理念是抓住任何一位潜在的消费者以及通过他带来更多客流量。得益于家庭消费的显著增长，今年前八月餐厅整体的营业额相比去年同期增长15%，餐厅的利润率也基本与去年持平。
餐饮企业突围
当餐饮消费端的变化到来，如杨超一般，如何去积极应对变化成为众多餐饮企业管理者的必答题。
在和诸多精致餐饮老板沟通过程中，魏巍得到的反馈是，为了应对餐饮行业的新趋势，很多品质餐饮一方面更加服务大众餐饮需求，另一方面则开始更多元化的转型，以覆盖更多消费场景为目标，向多品牌、多品类、多价格带渗透。
在会议上，菁禧荟主理人杜建青提出，市场需求是餐饮品牌改变的指南针，品牌最新打造的“家宴”主题餐厅，将潮汕特色融入现代下午茶，吸引了更多年轻人前来聚会；大排档起家的广州炳胜涉足精致粤菜之初，便依据不同受众需求拓展多元品牌，其拥有的五大品牌17家分店月均客流量高达40.3万人次。主理人曹嗣全在会上表示，想在竞争中脱颖而出，不能局限于单一品牌模式。
其次，在会议上，多位精致餐饮管理者也谈到在市场形势变化之下，企业屹立不倒的一项重要因素是餐品品质。以上海餐饮品牌老兴鲜为例，餐厅持续坚持“当日制、当日售”“一菜一锅”的烹饪原则，还注重点评评价和口碑的积累，迎合大众线上种草、线下消费的习惯，持续吸引新客群。今年上半年，品牌营收同比增长超50%，同时餐厅线上评价分高达4.6分，高于平台线上商家的平均值。
魏巍表示，过去一段时间，受新兴媒体对餐饮营销的冲击以及资本对品牌扩张步伐的要求，一些餐饮品牌放弃了餐食的传统工艺和品质服务，最终导致品牌无法实现可持续发展。在消费需求变化过程中，餐饮业始终不变的是要重视用户口碑和评价，这是餐饮业实现逆势增长的基础。
除此之外，魏巍业建议餐饮企业要注重通过线上平台增加老客户的黏性，同时让新客户更容易找到自己，为此需要重视线上、线下场景的结合。他说：“如果餐企没有在线上平台积累足够多的用户评价，就难以在节假日触动异地流量的涌入，这样的特征在旅游城市越发凸显；其次，外卖已经是餐饮企业日常经营不可或缺的一部分，也是餐企营业额增长的重要驱动力。与此同时，美团到店餐饮要更加躬身入局，坚持做品质餐饮的长期陪伴者。”
魏巍表示，餐饮行业一直是一个有长久韧性、求变求兴的行业。历史上，餐饮业也曾面临客户数、营业额增长但客单价下降的挑战，但从他们的发展经历来看，在不同经济周期下，餐饮业都是极具韧性的行业，一些伟大的餐饮企业也都能脱颖而出。
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