炖鱼汤时，使用凉水还是热水一直是一个备受讨论的话题。正确的方法是用凉水开始炖煮，这不仅能让鱼的鲜味更好地融入汤中，还能避免因温度骤变导致鱼肉紧缩影响口感。

首先，用凉水炖鱼汤可以充分提取鱼骨中的营养成分。冷水下锅可以让鱼肉和鱼骨在缓慢升温的过程中逐渐释放出胶原蛋白和钙质等营养物质，使汤汁更加浓郁且富含营养。如果一开始就加入热水，鱼肉表面会迅速凝固，阻碍了内部营养成分的释放，最终影响汤的味道和营养价值。

其次，用凉水炖煮有助于保持鱼肉的鲜嫩。当鱼与冷水一起加热时，鱼肉能够均匀受热，纤维组织不会因为突然的高温而收缩变硬。这样炖出来的鱼肉既滑嫩又不失弹性，让人回味无穷。而如果直接用热水炖煮，则容易造成鱼肉外熟内生的情况，影响整体口感。

此外，用凉水炖鱼汤还可以有效去除腥味。在炖煮过程中，随着温度的升高，鱼本身的异味会随蒸汽挥发掉，而冷水环境则为这一过程提供了最佳条件。同时，适量加入姜片、葱段等调味料，也能进一步提升去腥效果，让鱼汤更加清香可口。

综上所述，在炖鱼汤时选择凉水开始炖煮是最科学合理的选择，它不仅能最大化地保留鱼肉的鲜美，还能提高汤品的整体品质。当然，为了达到更好的效果，还需注意火候控制以及食材搭配等方面的问题。